Тағамдық дәм мен хош иістің түрлері мен жіктелуі

1. Тағамның дәмі мен хош иісінің алуан түрлілігі
Тағамдық дәмдеуіштердің үлесі өте аз, бірақ ол белгілі бір қауіпсіздік пен денсаулықты бағалауды қажет етеді және тиісті денсаулық сақтау ережелерінің талаптарын орындағаннан кейін ғана қолданыла алады. Тағамдық дәмдеуіштердің көптеген түрлері бар, олар мөлшерлеу формасына сәйкес қатты және сұйық болып бөлінеді. Қатты дәмнің микрокапсула дәмі және т.б. бар. Сұйық дәмдерді суда еритін дәмдеуіштерге, майда еритін дәмдеуіштерге және эмульсияланған дәмдеуіштерге бөлуге болады. Сонымен қатар, оны дәмі мен қолданылуы бойынша да жіктеуге болады.
Микрокапсула дәмі эмульсия және бүрку арқылы хош иістендіргіштер мен жабын агенттерінен (мысалы, модификацияланған крахмал және т.б.) жасалады, бұл тотығу мен ұшып кетудің жоғалуын болдырмау сипаттамаларына ие және негізінен қатты сусындар мен дәмдеуіштерге дәм қосу үшін қолданылады. Суда еритін эссенция тазартылған судан немесе этанолдан сұйылтқыш және жеуге жарамды дәмдеуіштер ретінде жасалады, негізінен алкогольсіз сусындар мен басқа да хош иістендіргіштерде қолданылады. Майда еритін дәм пропиленгликольді тағамдық хош иістендіргішпен және т.б. араластыру арқылы жасалады, негізінен кәмпиттер мен печеньелерді тәттілендіру үшін қолданылады. Эмульгатор эссенциясы - тағамдық хош иістендіргіштерден, тағамдық майлардан, меншікті ауырлық реттегіштерінен, антиоксиданттардан, консерванттардан және т.б. тұратын май фазасы, ал эмульгаторлардан, бояғыштардан, консерванттардан, қоюландырғыштардан, қышқыл агенттерден және тазартылған судан және т.б. тұратын су фазасы, эмульсия және жоғары қысымды гомогенизациялау арқылы жасалады, негізінен алкогольсіз сусындар мен суық сусындар, дәм күшейту, бояу немесе лайлану үшін қолданылады.

2. Тағам дәмі мен хош иісінің жіктелуі
Тағамдық дәм - тамақ өнеркәсібіндегі маңызды тағамдық қоспа. Тағамдық қоспаларда ол өзіндік дене болып табылады, мыңнан астам түрі бар. Дәм түрлерін келесідей бөлуге болады:
(1) Табиғи хош иіс. Бұл табиғи өсімдіктер мен жануарлардан (дәмдеуіштерден) физикалық әдістермен алынатын толығымен табиғи зат. Әдетте табиғи хош иісті заттардың тасымалдаушыларын жемістерден, жануарлардың мүшелерінен, жапырақтардан, шайдан және тұқымдардан алуға болады. Экстракциялау әдістері - экстракция, айдау және концентрациялау. Ваниль сығындысын, какао сығындысын, құлпынай сығындысын және т.б. экстракциялау әдісімен алуға болады. Жалбыз майын, аскөк майын, даршын (османтус) майын, эвкалипт майын айдау арқылы алуға болады. Апельсин майын, лимон майын және цитрус майын айдау арқылы алуға болады. Алма шырыны концентратын, манго концентратын, апельсин шырыны концентратын және т.б. концентрациялау әдісімен алуға болады. Әлемде тағамдық хош иістерді шығара алатын 5000-нан астам шикізат бар, ал 1500-ден астамы жиі қолданылады.
(2) Табиғи дәм. Бұл дәм түрі табиғи шикізатты химиялық өңдеу немесе жасанды синтез және табиғи дәмдеуіш заттарымен бірдей химиялық затты алу арқылы алынады.
(3) Синтетикалық хош иістендіргіш. Ол жасанды синтез және басқа химиялық әдістер арқылы алынады және заттың табиғи химиялық молекулалары екені расталмаған. Егер табиғатта кездесетін және сол химиялық молекулаларға басым болса, ол табиғи хош иістендіргішпен тең. Шикізат болған кезде эссенция синтетикалық, яғни жасанды синтетикалық эссенция болып табылады.
⑷ Микробтық әдіспен дайындалған дәм. Бұл микробтық ашыту немесе ферментативті реакция арқылы алынған эссенция.
(5) Реактивті эссенция. Бұл дәм түрі ақуызды қыздыру және қантты азайту арқылы жүзеге асырылатын Майлард реакциясынан алынады және көбінесе ет, шоколад, кофе, уыт хош иісінде қолданылады.

Дәм жіктеуінің мәртебесіне сәйкес, тағамдық дәмдеуіштерге мыналар жатады: сұйық дәмдеуіш (суда еритін, майда еритін, эмульгатор), оның ішінде хош иісті заттар 10%-20%, еріткіш (су, пропиленгликоль және т.б.) 80%-90%; эмульсия дәмдеуіштері, оның ішінде еріткіш, эмульгатор, желім, тұрақтандырғыш, пигмент, қышқыл және антиоксидант, 80%-90%; ұнтақ дәмдеуіштері, оның ішінде хош иісті зат 10%-20%, тасымалдаушы 80%-90% құрайды.

Ұнтақ дәмінің дамуы тез жүріп жатыр және ол сусындарда, тағамдарда, нан-тоқаш өнімдерінде және т.б. кеңінен қолданылады. Ұнтақ дәмінің үш түрі жиі қолданылады:
(1) Араластыру түріндегі ұнтақ дәмі: бес дәмдеуіш ұнтағы, карри ұнтағы және т.б. сияқты бірнеше ұнтақ дәмдеуіш заттар бір-бірімен араласады; Бұл хош иістердің көпшілігі табиғи өсімдік дәмдеуіштерінен және ет дәмдерін дайындауда алынады; Ваниль ұнтағы, ванилин және т.б. да араластыру түріндегі ұнтақ дәмдеуіштер болып табылады.
(2) Адсорбция түріндегі ұнтақ дәмі: эссенция тасымалдаушының бетінде өте адсорбцияланған, және бұл дәмнің құрамы төмен құбылмалылыққа ие болуы керек; Әртүрлі ет дәмдері негізінен адсорбцияланған түрдегі ұнтақ дәмдері болып табылады.
(3) Микрокапсула ұнтағы хош иісінің жабын түрі бүгінгі таңда тамақ өнеркәсібінде ең көп қолданылатын ұнтақ хош иісі болып табылады.
Дәмді микрожелатиндеу - бұл дәмді орау, оқшаулау, сақтау, баяу босату және сұйықтықпен қатаюдың арнайы құралы, оның негізгі мақсаты - бастапқы дәмді ұзақ уақыт сақтау және тотығу және басқа факторлардың әсерінен дәмнің нашарлауын болдырмау үшін дәмді жақсырақ сақтау.
Бұл әсер тамақ өнеркәсібіндегі басқа ұнтақ дәмдеуіштері үшін ерекше маңызды және кеңінен қолдануға болады. Қысқаша айтқанда: дәстүрлі қатты сусындар өндірісінде көбінесе бүріккіш кептіру әдісі, вакуумдық кептіру әдісі және қайнату арқылы кептіру әдісі қолданылады, өндіріс процесінде сұйық дәм қолданылады, еріткішті кетіру үшін қыздыру қажет, өнімнің дәміне әсер етеді.

Қатты сусындар өндірісінде құрғақ ұнтақ араластыру әдісі қолданылады. Өндіріс процесінде әртүрлі ұнтақ ингредиенттері қыздырмай микрогель ұнтағының эссенциясымен тікелей араластырылады, ал өнімнің дәмі өзгеріссіз қалады. Қатты сусындарға арналған микрогель түйіршікті ұнтақ хош иісін қолдану оңай, біркелкі араластыруға оңай, хош иістендіргіш өнімдердің температурасын көтермейді, өнімдер бастапқы ұнтақ күйін сақтайды және ақ қантты өнімдерде түсін өзгертпейді.
Хош иістің компоненттері капсулада орналасқандықтан, булану жоғалуы тежеледі, осылайша сақтау уақыты ұзарады. Хош иістің компоненттері тотығу сияқты факторларға байланысты дәмнің нашарлау мүмкіндігін болдырмау үшін қоршаған кеңістіктен оқшауланған, осылайша өнімнің сақталу мерзімін едәуір ұзартады. Сұйық хош иісті дәмдеуішті пайдалану ыңғайлы емес, біркелкі араластыру оңай емес, хош иістендіргіш өнімдердің су құрамын арттырады, сондықтан өнім оңай жабысып қалады, ақ өнімдерде қант біртіндеп сарғаяды, дәм тек бетіне қосылады, кеңістікке ашық болады, нәтижесінде тез буланады, хош иіс уақытының қысқа болуын, ауамен үлкен байланыс аймағын, тотығуға бейім, дәмнің нашарлауына ықпал етеді, сақтау мерзімі қысқа.