Тағамның дәмі мен хош иісінің сорттары мен классификациясы

1.Тағамның дәмі мен хош иісі әртүрлі
Азық-түлік хош иістендіргіштерінің үлесі өте аз, бірақ ол белгілі бір қауіпсіздік пен денсаулықты бағалауды қажет етеді және тиісті санитарлық ережелердің талаптарын орындағаннан кейін ғана пайдалануға болады.Дәрілік формаға қарай қатты және сұйық болып екіге бөлінген тағамдық дәмнің көптеген түрлері бар.Қатты хош иістің микрокапсула дәмі бар және т.б.Сұйық хош иістендіргіштерді суда еритін хош иістендіргіштер, майда еритін хош иістер және эмульсияланған хош иістер деп бөлуге болады.Сонымен қатар, оны дәмі мен қолданылуы бойынша да жіктеуге болады.
Микрокапсула хош иістендіргіштері мен жабын агенттерінен (мысалы, модификацияланған крахмал және т.б.) эмульсиялау және спрей кептіру арқылы жасалады, ол тотығу мен ұшпаның жоғалуын болдырмайтын сипаттамаларға ие және негізінен қатты сусындар мен дәмдеуіштерге дәм қосу үшін қолданылады.Суда еритін эссенция тазартылған судан немесе этанолдан еріткіш және жеуге жарамды дәмдеуіштер ретінде дайындалады, негізінен алкогольсіз сусындар мен басқа хош иістендіргіштерде қолданылады.Майда еритін хош иіс пропиленгликолды тағамның дәмімен және т.б. араластыру арқылы жасалады, негізінен кәмпиттер мен печеньелерді тәттілеу үшін қолданылады.Эмульгаторлық эссенс – тағам дәмі, тағамдық майлар, меншікті салмақты реттегіштер, антиоксиданттар, консерванттар және т.б. тұратын май фазасы және эмульгаторлардан, бояғыштардан, консерванттардан, қоюландырғыштардан, қышқыл агенттерден және тазартылған судан және т.б. тұратын су фазасы. эмульгациялау және жоғары қысымды гомогенизациялау, негізінен алкогольсіз сусындар мен салқын сусындар, дәмді жақсарту, бояу немесе лайлану үшін қолданылады.

2.Тағамның дәмі мен хош иісінің жіктелуі
Тағамның дәмі тағам өнеркәсібінде маңызды тағамдық қоспа болып табылады.Тағамдық қоспаларда бұл өз денесі, мыңнан астам түрі бар.Дәмдердің түрлерін бөлуге болады:
(1) Табиғи дәм.Бұл табиғи өсімдіктер мен жануарлардан (дәмдеуіштерден) физикалық әдістермен алынған толық табиғи зат.Әдетте табиғи хош иісті заттарды тасымалдаушыларды жемістерден, жануарлардың мүшелерінен, жапырақтардан, шайдан және тұқымдардан алуға болады.Экстракция әдістері - экстракция, айдау және концентрация.Экстракция әдісімен ваниль сығындысы, какао сығындысы, құлпынай сығындысы және т.б.Жалбыз майы, аскөк майы, даршын (османт) майы, эвкалипт майын айдау арқылы алуға болады.Апельсин майын, лимон майын және цитрус майын айдау арқылы алуға болады.Концентрация әдісімен алма шырыны концентраты, манго концентраты, апельсин шырыны концентраты және т.б.Әлемде тағамның дәмін шығара алатын 5000-нан астам шикізат бар және 1500-ден астамы әдетте қолданылады.
(2) Табиғи сәйкестік дәмі.Дәмнің бұл түрі табиғи шикізатты химиялық өңдеу немесе жасанды синтездеу және табиғи хош иістендіргіш заттарды дәл сол химиялық зат арқылы алады.
(3) Синтетикалық дәм.Ол жасанды синтез және басқа да химиялық әдістермен алынған және заттың табиғи химиялық молекулалары екені расталмаған.Табиғатта табылса және бірдей химиялық молекулалар басым болса, ол табиғи дәмге тең.Маңызында шикізат болғанша синтетикалық, яғни жасанды синтетикалық мәні бар.
⑷ Микробтық әдіспен дайындалған дәм.Бұл микробтық ашыту немесе ферментативті реакция нәтижесінде алынған эссенция.
(5) Реактивті мән.Бұл хош иіс протеинді қыздырудың және қантты азайтудың Maillard реакциясынан алынған және жиі ет, шоколад, кофе, уыт хош иісінде қолданылады.

Дәмдік классификация статусы бойынша тағамдық дәмдерге мыналар жатады: сұйық хош иістендіргіш (суда еритін, майда еритін, эмульгатор), оның ішінде хош иісті заттар 10%-20%, еріткіш (су, пропиленгликоль және т.б.) болды. 80%-90% үшін;Эмульсия дәмі, оның ішінде еріткіш, эмульгатор, желім, тұрақтандырғыш, пигмент, қышқыл және антиоксидант, 80%-90%;Хош иісті зат 10%-20% құрайтын ұнтақ хош иісі, тасымалдаушы 80%-90%.

Ұнтақ хош иістің дамуы жылдам және оның сусындар, жеңіл тағамдар, нан өнімдері және т.б. қолдану аясы кең.Әдетте қолданылатын ұнтақ хош иістердің үш түрі бар:
(1) Араластыру түріндегі ұнтақ дәмі: бес дәмдеуіш ұнтағы, карри ұнтағы және т.б. сияқты бірнеше ұнтақ хош иісті заттар бір-бірімен араласады;Бұл хош иістердің көпшілігі табиғи өсімдік дәмдеуіштерінен және ет дәмін дайындауда;Ваниль ұнтағы, ванилин және т.б. да араластыру түріндегі ұнтақ хош иістендіргіштер болып табылады.
(2) адсорбция түріндегі ұнтақ хош иісі: эссенция тасымалдаушының бетінде өте адсорбцияланады және бұл дәмнің құрамы төмен ұшпалыққа ие болуы керек;Әртүрлі ет хош иістер негізінен адсорбцияланған түрдегі ұнтақ дәмі болып табылады.
(3) Микрокапсулалық ұнтақ хош иісін жабу формасы бүгінгі таңда тамақ өнеркәсібінде ең көп қолданылатын ұнтақ хош иісі болып табылады.
Хош иісті микрожелатинизациялау - бұл орау, оқшаулау, консервілеу, баяу босату және хош иісті сұйықтықпен қатыру үшін арнайы құрал, оның негізгі мақсаты бастапқы дәмді ұзақ уақыт сақтау және дәмнің нашарлауына жол бермеу үшін дәмді жақсырақ сақтау болып табылады. тотығу және басқа факторлар.
Бұл әсер тағам өнеркәсібінде қолданылатын басқа ұнтақ хош иістер үшін ерекше маңызды және кең практикалық болып табылады.Қысқаша түрде: дәстүрлі қатты сусын өндірісі көбінесе шашыратқышпен кептіру әдісін, вакуумды кептіру әдісін және өндіру үшін қайнату кептіру әдісін пайдаланады, өндіріс процесі сұйық хош иісті пайдаланады, еріткішті кетіру үшін қыздыру керек, өнімнің дәмі әсер етеді.

Қатты сусын өндірісінде құрғақ ұнтақты араластыру әдісі қолданылады.Өндіріс процесінде әртүрлі ұнтақ ингредиенттері қыздырусыз микрогель ұнтағы эссенциясымен тікелей араласады және өнімнің дәмі өзгеріссіз қалады.Қатты сусындар үшін микрогельді түйіршікті ұнтақ хош иістендіргішін пайдалану оңай жұмыс істейді, біркелкі араластырылады, хош иістендіргіш өнімдердің температурасын көтермейді, өнімдер бастапқы ұнтақ күйін сақтайды және ақ қантты өнімдерде түсін өзгертпейді.
Хош иіс компоненттері капсулада қапталғандықтан, ұшпаның жоғалуы тежеледі, осылайша сақтау уақытын ұзартады.Хош иіс компоненттері тотығу сияқты факторлардың әсерінен дәмнің нашарлау мүмкіндігін болдырмау үшін қоршаған кеңістіктен оқшауланған, осылайша өнімнің сақтау мерзімін едәуір ұзартады.Сұйық хош иісті хош иістендіргіш операцияны қолдану ыңғайлы емес, біркелкі араластыру оңай емес, хош иістендіргіш өнімдердің су құрамын көбейтеді, осылайша өнімде тоқырау құбылысы оңай қалыптасады, ақ қантты өнімдерде бірте-бірте сарыға айналады, дәм тек бетіне қосылады, кеңістікке әсер етеді, нәтижесінде тез ұшып кетеді, хош иістің уақытын қысқа, ауамен дәмнің үлкен аймағын сақтайды, тотығуға бейім, дәмнің нашарлауына ықпал етеді, қысқа сақтау мерзімі.