Нарықтағы қатаң бәсекелестікпен саудагерлердің өнімдері барған сайын әртараптануда. Өнімдердің әртараптануы талғамдардың әртараптануынан туындайды, сондықтан бір уақытта жоғары сапалы дәмді таңдау маңыздырақ, әртүрлі дәмдер бір-біріне сәйкес келеді. Біріктірілген технология тағам дәміне қажетті иіс пен дәмнің жоғары бірлігіне қол жеткізіп қана қоймай, сонымен қатар өнім сапасын жақсартуға мүмкіндік береді.
1. Дәм қоспасы технологиясының анықтамасы және маңызы
Араластыру - белгілі бір тақырыпты білдіру үшін екі немесе одан да көп дәмдерді тиісті пропорцияда араластыру әдісі. Араластыру технологиясы дәм мен хош иістің қоспасын білдіреді. Хош иістердің келесі артықшылықтары бар:
1) Өнімнің дәмін әртараптандырыңыз;
2) Өнімнің дәмін бай және толық ету;
3) Нарықта бәсекелестік артықшылыққа ие болу, сондықтан адамдар еліктей алмайды;
4) Алмастырғыштарды пайдаланыңыз, шығындарды азайтыңыз, бірақ өнім сапасын сақтаңыз.
2. Эссенция құрамының принципі мен элементтері
Бір ғана хош иіс көбінесе заттың физикалық хош иісін білдіру немесе дәмін көрсету тұрғысынан өлшемсіз болады. Тағамдық хош иістен айырмашылығы, тағамдық хош иіс хош иісті білдіретін ақыл-ой ассоциациясы болып табылады. Бұл шынайы дәм сезімі. Жақсы хош иіс үйлесімділігі; Жақсы хош иіс және дәм.
1) Тақырып айқын болуы керек: тағам дәмі нақты тақырыпқа ие болуы керек, тағам дәмі шынайы болуы керек, табиғи дәмді қайталауы керек.
2) Жақсы хош иіс үйлесімділігі: хош иістер арасындағы ауысуды түсініңіз, ортақ тіл табыңыз, хош иістер арасындағы ауысу неғұрлым жетілдірілген болса, хош иіс үйлесімділігі соғұрлым жақсы болады.
3) Жақсы дәм мен дәм: тағамдық дәм үйлесімінің түпкі мақсаты - жақсы өнім беру, жақсы өнім - хош иіс пен дәмнің бірлігі, хош иіс - дәмнің түпкі мақсаты емес, жақсы дәм - түпкі мақсат.
Негізгі қағидаларды сақтаумен қатар, кейбір элементтерді түсіну және кейбір дағдыларды табу қажет. Жеміс хош иісі негізінен хош иісті, тәтті және қышқыл, ал эфир компоненті маңыздырақ. Сүт хош иісі негізінен тәтті және қышқыл, жоғары көмірқышқылдану және эфир компоненттері маңыздырақ. Жаңғақтардың хош иісі негізінен тәтті және күйдірілген, ал тиазол мен пиразиннің компоненттері маңыздырақ. Хош иісті сәйкестендіру де «ұқсас үйлесімділік принципіне» сәйкес келеді, яғни хош иіс түрлері бір-біріне жақын. Сондықтан жеміс пен сүт дәмдерін сәйкестендіру оңай, жаңғақтар мен сүтті де сәйкестендіру оңай, ал жеміс пен жаңғақтарды сәйкестендіру қиын. Хош иістер арасындағы коллокация көбінесе біреуімен басым болады, ал басқа немесе бірнеше басқа хош иістермен толықтырылады.
Жеміс дәмдерінің арасындағы байланыс салыстырмалы түрде оңай, кең таралғандары: негізінен тәтті апельсинмен, лимонмен толықтырылған; Негізінен ананас, манго, шабдалы, тәтті апельсин, банан және т.б. қосылған, жеміс қоспасының дәмі жағымды және ерекше.
Жаңғақ дәмі, әдетте негізінен кофе, какао, шоколадпен; жержаңғақ, күнжіт, грек жаңғағы, каштан, бадаммен араласқан; Таро, пісірілген тәтті картоп, фундук және т.б. араласқан.
Сүт дәмін бір-бірімен үйлестіруге болады, бұл бір-бірінің негізгі толықтырушысы. Құнын азайту, сүт өнімдерінің мөлшерін азайту, сүт хош иісінің жетіспеушілігін толтыру үшін сүттің дәмін арттыра отырып, сүттің тәттілігін арттыру үшін ваниль дәмін қосыңыз.
3. Хош иісте қоспа технологиясын қолдану
Тағамдық хош иісте хош иіс тақырыбының дәлдігі мен тұтастығын түсіну өте маңызды, егер біз тақырыпты салыстырмалы түрде бірыңғай деп білдірсек, хош иісті араластыру ең жақсы әдіс болып табылады, ал қазір бір дәмнің үйлесімі де модульдік дәмге ауысуда. Модульдік - алдымен бірлік хош иіс негізін, бас хош иісін, дене хош иісін және құйрық хош иісін қалыптастыру үшін әртүрлі хош иістерді орналастыру, содан кейін өңделген тағамның сипаттамаларына және өңдеу технологиясының сипаттамаларына сәйкес селективті рекомбинация. Оны тағам өндірушілерінің қажеттіліктеріне, соның ішінде бағаға, өнім сипаттамаларына, аймақтық сипаттамаларға және басқа да талаптарға сәйкестендіріп, жаңа дәм қалыптастыру.
4. Сүт сусындарында дәм қоспасы технологиясын қолдану
Сүт сусындарының тағамдық дәмге қойылатын талаптары салыстырмалы түрде жоғары, бұл қолдануда белгілі бір қиындықтарға тап болады, ал өнімдерде араластыру технологиясының қолдану кеңістігі үлкен. Сүт хош иісі осы өнімдердің тақырыбы болып табылады, сүт хош иісін араластыру өте кең таралған, сүт хош иісін дәм модуліне араластыру арасындағы зерттеулер жемістер мен жаңғақтардың қажеттіліктеріне сәйкес өте жақсы нәтижелерге қол жеткізуге мүмкіндік береді.
Мысалы: құлпынай мен сүт кешені, хош иістің құрамынан, құлпынай дәмі: хош иіс, тәтті дәм, қышқыл дәм, жидек дәмі, сүт дәмі; Сүт дәмі: күйген тәтті дәм, сүт дәмі, қышқыл жұтқыншақ рифмасы. Сүт дәмінің дәмі бір уақытта құлпынай дәмі болып табылады, бірақ орындау бағыты әртүрлі, бірақ мұндай үйлесім әсері өте қолайлы болады. Сүт дәмінің өзі салыстырмалы түрде тыныш және құлпынай дәмі сүт хош иістерінің болуына байланысты өзгермейді, керісінше, құлпынай хош иісінің көрінісін жалғастырады және күшейтеді, сондықтан біз жидек қышқылын ішуге үйреніп қалғанымыз мағыналы.
5. Апельсин шырыны сусындарында дәм араластыру технологиясын қолдану
Апельсин шырыны қосылған сусындар әдетте әртүрлі дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді пайдаланады, бастың, дененің және құйрықтың хош иісінің үйлесімділігіне баса назар аударады. Жалпы судың сапасы бастың, қос мақсаттағы су мен майдың сапасы жақсырақ, ал құйрықтың майы жақсырақ. Сонымен қатар, оны басқа жеміс хош иістерімен үйлестіруге болады.
Жаңа піскен тәтті апельсиндерге 5-10% лимон және ақ лимон немесе алма қосыңыз. Дәнді апельсин дәмі үшін 20% маракуйя қосыңыз; Сондай-ақ, 20-30% қызыл апельсин немесе 40% кумкват қосуға болады, дәмі одан да әдемі болады; 20% мангомен жұптастырғанда, ол жасыл түске боялады; 30% ананас пен 10% кокос жаңғағының үйлесімі үшеуі бірде араластыру әсерін жасайды.
Апельсин дәмі бар сусындарды дайындау кезінде апельсин дәмін негізгі хош иіс ретінде, ал басқа жеміс дәмін негізгі хош иісті байыту үшін қосымша хош иіс ретінде пайдалануға болады. Мысалы, грейпфрут эссенциясы, нақты өнімге байланысты, мөлшері 2-ден 5 ‰-ге дейін.
Жарияланған уақыты: 2024 жылғы 26 шілде