Нарықтағы қатал бәсекелестікпен саудагерлердің өнімдері барған сайын әртараптандырылуда.Өнімдерді әртараптандыру дәмнің әртараптандырылуынан туындайды, сондықтан бір уақытта жоғары сапалы дәмді таңдау маңыздырақ, әртүрлі дәмдер бір-біріне сәйкес келеді.Біріктірілген технология тағамның дәмі талап ететін иіс пен дәмнің жоғары бірлігіне қол жеткізіп қана қоймай, сонымен қатар өнім сапасын жақсарту арнасын аша алады.
1. Дәмді араластыру технологиясының анықтамасы және маңызы
Араластыру - белгілі бір тақырыпты білдіру үшін екі немесе одан да көп дәмдерді сәйкес пропорцияда араластыру әдісі.Араластыру технологиясы дәм мен дәм арасындағы қоспаны білдіреді.Хош иістердің келесі артықшылықтары бар:
1) Өнімнің дәмін әртараптандырыңыз;
2) Өнімнің дәмін қанық және толық ету;
3) Адамдар еліктей алмайтындай нарықта бәсекелестік артықшылыққа ие болу;
4) алмастырғыштарды қолданыңыз, шығындарды азайтыңыз, бірақ өнім сапасын сақтаңыз.
2. Маңыз композициясының принципі мен элементтері
Жалғыз хош иіс субъектінің физикалық хош иісін білдіру немесе дәмді көрсету тұрғысынан жиі өлшемдерден айырылады.Тағамдық хош иісті жұпардан айырмашылығы - бұл хош иісті білдіретін психикалық бірлестік.Бұл нағыз дәм сезімі.Жақсы хош иісті үйлестіру;Жақсы хош иіс пен дәм.
1) Ашық тақырып: тағамның дәмі анық тақырып болуы керек, тағамның дәмі шынайы, табиғи дәмді қайта шығару.
2) Хош иісті жақсы үйлестіру: хош иістер арасындағы ауысуды түсініңіз, ортақ тіл табыңыз, хош иістер арасындағы ауысу неғұрлым жақсы болса, хош иісті үйлестіру соғұрлым жақсы болады.
3) Жақсы дәм мен дәм: тағамның дәмдік комбинациясының түпкі мақсаты - жақсы өнім беру, жақсы өнім - хош иіс пен дәмнің бірлігі, хош иіс дәмнің түпкі мақсаты емес, жақсы дәм - түпкі мақсат.
Негізгі принциптерді ұстанудан басқа, кейбір элементтерді түсіну және кейбір дағдыларды табу керек.Жеміс хош иісі негізінен хош иісті, тәтті және қышқыл, ал эфир компоненті маңыздырақ.Сүт хош иісі негізінен тәтті және қышқыл, жоғары карбонация және эфир компоненттері маңыздырақ.Жаңғақтардың хош иісі негізінен тәтті және күйдірілген, ал тиазол мен пиразиннің компоненттері маңыздырақ.Хош иісті сәйкестік те «ұқсас үйлесімділік принципіне» сәйкес келеді, яғни хош иіс түрлері бір-біріне жақын.Сондықтан жеміс-жидек пен сүттің хош иісі оңай сәйкес келеді, жаңғақ пен сүттің де сәйкес келуі оңай, жеміс пен жаңғақ сәйкес келуі қиын.Хош иістендіргіштер арасындағы коллокацияда көбінесе бір хош иіс басым болады, ал басқа немесе бірнеше басқа хош иістермен толықтырылады.
Жеміс хош иістендіргіштерінің арасында орналасу салыстырмалы түрде оңай, кең таралған: негізінен тәтті апельсинмен, лимон қосылған;Негізінен ананас, манго, шабдалы, тәтті апельсин, банан және т.б. толықтырылған, жемістерді араластыратын дәм, жағымды және ерекше хош иіс.
жаңғақ дәмі арасындағы коллокация, әдетте кофе, какао, шоколад;Күнжіт, грек жаңғағы, каштан, бадам қосылған жержаңғақ;Таро, пісірілген тәтті картоппен, фундукпен және т.б.
Сүт дәмі бір-біріне сәйкес келуі мүмкін, бір-бірінің негізгі қосымшасы.Өзіндік құнын төмендету, сүт өнімдерінің мөлшерін азайту, сүт хош иісінің тапшылығын толтыру үшін сүттің дәмін арттыра отырып, сүттің тәттілігін арттыру үшін ваниль дәмін қосыңыз.
3. Хош иістерде қоспа технологиясын қолдану
Тағамның хош иістендіргішінде хош иіс тақырыбының дәлдігі мен тұтастығын түсіну өте маңызды, біз тақырып салыстырмалы түрде жалғыз болса, дәмді араластыру ең жақсы әдіс болып табылады, енді бір дәмнің комбинациясы да модульдік дәмге көшуде.Модульдік - бұл әр түрлі хош иістерді алдымен бірлік хош иіс негізін, бас хош иісін, дене хош иісін және құйрық хош иісін қалыптастыру, пластина үлгісіне айналдыру, содан кейін өңделген тағамның сипаттамаларына және таңдаулы рекомбинацияның өңдеу технологиясының сипаттамаларына сәйкес.Оны азық-түлік өндірушілерінің қажеттіліктеріне, соның ішінде бағасы, өнім сипаттамалары, аймақтық сипаттамалары және басқа талаптарға сәйкестендіріңіз, осылайша жаңа дәм қалыптастырыңыз.
4. Сүтті сусындарда дәмдік қоспалар технологиясын қолдану
Сүт сусындары тағамның дәміне салыстырмалы түрде жоғары талаптар қояды, оны қолдануда белгілі бір қиындықтар бар және өнімдерде араластыру технологиясын қолдану кеңістігі үлкен.Сүт хош иісі - бұл өнімдердің тақырыбы, сүт хош иісін араластыру өте тән, сүт хош иісін модуль дәміне араластыру арасындағы зерттеулер, жемістер немесе жаңғақтарды араластыру қажеттіліктеріне сәйкес өте жақсы нәтижелерге қол жеткізеді.
Мысалы: құлпынай және сүт кешені, хош иіс құрамынан, құлпынай дәмі: хош иіс, тәтті дәм, қышқыл дәм, жидек хош иіс, сүт хош иіс;Сүт дәмі: күйдірілген тәтті дәм, сүт хош иіс, қышқыл қарлығаш рифмасы.Сүт дәмінің хош иісі бір уақытта құлпынай дәмі болып табылады, бірақ өнімділік бағыты әртүрлі, бірақ мұндай комбинация әсері тамаша болады.Сүт дәмінің өзі салыстырмалы түрде тыныш және құлпынай дәмі сүт хош иістерінің болуына байланысты өзгермейді, керісінше құлпынай хош иістерінің көрінісін жалғастырады және күшейтеді, сондықтан біз жидек қышқылын ішуге үйреніп қалғанымызды білдіреді.
5. Апельсин шырынын сусынында дәмді араластыру технологиясын қолдану
Апельсин шырыны сусындары әдетте бас хош иісін, дене хош иісін және құйрық хош иісін үйлестіруге бағытталған әртүрлі дәм мен дәмдеуіштерді пайдаланады.Жалпы су сапасының басы жақсы, қосарлы су мен майдың денесі жақсы, майдың құйрығы жақсы.Сонымен қатар, оны басқа жеміс хош иістерімен жұптастыруға болады.
Жаңа піскен болса, тәтті апельсиндерге 5-10% лимон және ақ лимон немесе алма қосыңыз.Дәнді апельсин дәмі үшін 20% пассиферлік жеміс қосыңыз;Сондай-ақ 20-30% қызыл апельсин немесе 40% кумкват қосуға болады, дәмі әдемірек болады;20% мангомен жұптаса, ол жасыл тентке айналады;Ананас 30% және кокос жаңғағы 10% комбинациясы үшеуі бір араластыру әсерін жасайды.
Апельсин хош иісі бар сусындарды дайындауда негізгі хош иіс ретінде апельсин дәмін, негізгі хош иісті байыту үшін қосалқы хош иіс ретінде басқа жеміс дәмін қолдануға болады.Грейпфрут эссенциясы сияқты, нақты өнімге байланысты мөлшері 2-ден 5 ‰-ге дейін.
Жіберу уақыты: 26 шілде 2024 ж